特種咖啡協會（SCA）的咖啡品鑒師風味輪可以說是咖啡行業最具標志性的資源之一。這張海報裝飾著世界各地的咖啡品嘗實驗室的墻壁，已經成為大多數專業咖啡培訓課程的背景。
最初出版于1995年，風味輪已超過20年的行業標準。2016年，它被重新設計，成為有史以來規模最大的咖啡風味研究項目。
毫無疑問，在過去的25年里，風味輪已經走過了漫長的道路。但它是否仍能滿足多元文化、不斷發展的咖啡世界的復雜需求？我和三位專家談了更多。
咖啡品鑒師的風味輪概述：“描述性的，而不是規定性的”
咖啡品鑒師的風味輪是作為咖啡品鑒師的工具設計的。根據SCA，香精輪可以用于休閑品嘗或專業咖啡測試。SCA指出關鍵是在這兩種情況下要留心。
SCA將“味道”定義為味道和氣味的組合。區分香氣（與氣味有關）、味道（與嘴巴有關）和味道（兩者的結合）是很重要的。風味輪起到了引導咖啡感官體驗的作用。
彼得·朱利亞諾是專業咖啡協會的首席研究官和附屬咖啡科學基金會的執行主任。他直接參與了我們今天所知道的風味輪的發展。
他告訴我，對風味輪比較常見的誤解是把它和咖啡質量絕對聯系在一起。
彼得說:“這樣的聯系對等是不準確的！風味輪這是描述性的，并不完全客觀準確。SCA評測方法是主觀的，它是關于給咖啡賦值的。”
第一版咖啡風味輪（1995年）更具規范性。它實際上由描述咖啡味道和香味的屬性風味輪與描述咖啡污點和缺點的缺陷風味輪組成。
咖啡風味輪發展到2021年的今天，我們只有一個風味輪和一本風味詞典。兩者都是多年合作的結果，結合了科學、研究、工業知識和設計。
建立在科學、研究和合作基礎上的感官分析工具
最初的咖啡品鑒師的風味輪是由SCAA在25年前開發的。直到2010年，使用的版本基本相同。
2010年前后，咖啡從業者開始意識到，風味輪需要重新改造。第一步是建立風味詞典。
世界咖啡研究感官詞匯：它是什么？
彼得說：“人們需要一些詞匯或者說一部詞典，來訓練咖啡品鑒師，然后建立一個參考。例如：對于blackberry，使用特定類型的blackberry果醬，即使是一個從未嘗過黑莓的人，也能將兩者聯系起來。詞典的作用是建立一種共同語言的”。
世界咖啡研究感官詞典是由幾十位專業感官專家、科學家、咖啡買家和烘焙師聯合制作的。它是由世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學感官分析中心和美國特種咖啡協會（SCAA）共同開發的。
彼得告訴我：“這個過程和方法相當的科學嚴謹。他們品嘗了大約100種咖啡，并在一年的時間里確定了它們的屬性。世界咖啡研究的感官詞匯，是新風味輪的基礎”。
該詞典確定了110種咖啡的風味、香氣和質地特征，并為衡量其強度提供了參考。這一突破性的工具改變了我們的行業思考和描述咖啡風味的方式。
SCA咖啡品鑒師的調味輪
既然已經建立了一個詞典，SCAA就需要把它變成一個用戶工具：一個調味輪。
這一次，他們求助于著名的加州大學戴維斯分校（UC-Davis）食品科技系。
加州大學戴維斯分校的研究小組采用了一種新的傳統感官和統計方法，將新的咖啡感官詞匯重新組織成科學有效的聚類。這是準備一個新的，更新的風味輪的基礎。
根據2016年《食品科學雜志》（Journal of Food Science）上的一篇文章，72位專家對詞典的風味屬性進行了分類。然后數據被編譯并整理成一個風味輪。
Jean Xavier Guinard博士是加州大學戴維斯分校的感官科學家和消費者研究人員。他的研究有助于設計新的風味輪。他解釋說，加州大學戴維斯分校也參與了葡萄酒、啤酒和蜂蜜風味輪的開發。
“這一次真的很中肯，”他說這是一個全面的行業，渴望科學和技術工具來完善他們的工藝
最終的設計，一個萬花筒般的咖啡味道圖片，是一個達恩利路，總部設在倫敦東部的創意機構的工作。每種顏色和色調都經過精心挑選，目的是與相應的味道最佳匹配。
標志性設計：“特色咖啡榮耀的象征”
隨著香精輪的完成及其新的、充滿活力的設計，SCAA已經把一個歷史上復雜的技術工具變成了一個新鮮的、適銷對路的配件。
“SCA在這方面做得非常出色，”Jean Xavier說他們成功地到達了行業的各個角落。”
彼得補充道：“突然間，原本是一種工具的東西成了特色咖啡榮耀的象征，也成了我們這個組織的象征。”；人們開始用它自拍，甚至買了印有這個圖案的t恤。
然而，彼得指出，這種成功有一個反面：在某些情況下，風味輪已經變得更流行的設計，而不是它的實用性。他承認，在許多情況下，海報已經變成裝飾性的，而不是實用性的。
爭論語義學：“語言與文化偏見知覺”
修訂后的咖啡品鑒師的風味輪和相關詞匯已是一個不可否認的成功。但成功是伴隨著公平的審查而來的。一些人認為風味輪的語言不夠包容。
彼得告訴我，第一個版本的問題之一是使用了過時或晦澀的語言，只是不熟悉。這使得它作為一種工具更不容易使用。
相比之下，彼得說，今天的版本意味著在語言和詞匯方面更具包容性。不過，他承認，這可能有點過于以美國為中心。
“例如，藍莓和楓糖漿是非常美國化的參考，”他告訴我我認為，未來可能會有一些變化，對更具國際通用性的屬性敏感。”
喬納森·瓦茲·馬特í作為一個旅行的AST培訓師，一個咖啡顧問，以及Acuerdo項目的首席執行官。他還開發了水果調味輪；Jonathan將其描述為“一輪特定文化的芳香和SCA開發的通用版本之間的一個中間標記”。
對于Jonathan來說，雖然SCA風味輪的概念和世界咖啡研究感官詞匯對于這個行業來說是極好的資源，但是它們還不夠全面。
“詞典非常重要。“我們需要一種科學的方法和語言來交流，”他說但問題是，我們使用的是一種很多人都不懂的語言，帶有巨大的文化偏見。
“你的語言和文化會影響你的認知。“你需要調整描述，”喬納森總結道，并指出味覺的體驗是“非常個人化的”。
舉個例子，喬納森告訴我他第一次嘗試肯尼亞咖啡的事。”它很酸，很酸，我能嘗到漿果的味道。有人告訴我應該說它嘗起來像黑醋栗，但那不是我的口味參考；我從來沒有過！”
最終，Jonathan認為我們可以使用比SCA和WCR提供的更廣泛的描述符。
調味輪是給誰的？
這個輪子主要是為咖啡專業人士和研究人員設計的；被訓練使用科學描述詞的共同詞匯的人。在這種情況下，它是有效的。
然而，Jonathan告訴我，他認為咖啡行業的研究人員比其他行業的專業人士更適合做這個方向盤。
“在一個所有人都說同一種語言的封閉社區里，這很有用。但它是否適用于現實世界？”他問道我們需要根據[用戶]進行校準和參考。”
他認為，這種工具現在的方式過于局限和排他性。咖啡師、咖啡店老板和烘焙師最終可能會被疏遠，這意味著所有驚人的研究最終不會產生真正的影響。
一方面，培訓一個緊密的專業團隊來使用一種共同的語言，是使風味輪工作的原因。另一方面，我們不得不問：通過訓練精英群體的一種思維方式，是否存在創建回音室的風險？
Jean Xavier說：“香精輪并沒有覆蓋所有東西，也沒有假裝覆蓋。但SCA可能沒有充分利用的一個方面是消費者拓展。可以更廣泛地向消費者群體推廣。”
喬納森說，歸根結底，最重要的是有多少人能發現這個輪子有用，它能為這個行業提供多好的服務。
沒有必要重新發明輪子；但我們能改進它嗎？
雖然香精輪是建立在科學和研究的基礎上的，但它也是一種感官工具，在很大程度上是一種人類產品，這使得它本身就不完美。隨著行業的發展和消費地域的變化，咖啡的語言自然也會發生變化。
“我們一直認為這個工具是一個正在進行的工作，”彼得說可以修改。如果有更好的方法，我們愿意接受。口味多樣性對我們來說非常重要。”
然而，Jonathan認為味道輪太有針對性，不夠包容。他說，他的水果風味輪就是針對這一點設計的，并指出其他行業的利益相關者和企業家也出于同樣的原因設計了自己的。
喬納森說：“歸根結底，這是一種高效的、所有人都能獲得的溝通方式。”[例如，SCA輪提供了18個水果描述符；水果風味輪提供95。”
他接著解釋說，他的描述是可以在世界上任何一個大陸上找到的果實，而不是以某個特定的大陸或國家為中心。
喬納森還指出，咖啡品酒師的口味輪平衡口味，味道和香氣，并指出這可能會令人困惑。
然而，重要的是要認識到，盡管有這些替代方案和改進，沒有SCA輪子這一里程碑，就沒有發展的空間。在事物的宏大計劃中，只有風味輪的概念是革命性的，而且還比較年輕。它仍然是令人難以置信的行業價值，因為做了研究背后的WCR詞匯。
SCA咖啡品嘗器的輪子可能并不完美，但自1995年以來，它已經走過了漫長的道路。最新的版本標志著一個巨大的轉折點的專業咖啡，并顯示出純粹的興趣，以確定共同語言的味道。
不管批評如何，重要的是要認識到，為咖啡的感官體驗開發一種全球性的描述語言是極其困難的。SCA及其合作伙伴在迎接挑戰方面做了大量工作。
不過，盡管他們的努力基本上取得了成功，但仍有工作要做。咖啡行業繼續快速發展，我們使用的工具和語言必須適應，以保持代表性、有用性和包容性。事情將如何因應這一點而改變還有待觀察，但毫無疑問，這是一個有趣的挑戰。
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