對于許多咖啡消費(fèi)者來說，有多種產(chǎn)地可供選擇是非常重要的。每個生產(chǎn)國都有自己獨(dú)特的風(fēng)土條件，這自然會影響咖啡的感官特性。

考慮到我們經(jīng)常根據(jù)風(fēng)味做出購買咖啡的決定，因此烘焙商提供多種選擇就顯得更加重要了。

但更多種類的咖啡不僅有利于消費(fèi)者。除了為生產(chǎn)者（尤其是小農(nóng)戶）提供更多支持外，從不同產(chǎn)地采購還有助于保護(hù)咖啡產(chǎn)業(yè)的多樣性，抵御氣候問題帶來的影響。此外，隨著歐盟即將出臺的森林砍伐法規(guī)即將對生產(chǎn)者、貿(mào)易商和烘焙商產(chǎn)生影響，提供更多樣化的咖啡比以往任何時候都更加重要。

產(chǎn)地多樣性為何如此重要
近年來，越來越多的烘焙商開始采購種類越來越豐富的咖啡。這些咖啡不僅包括不同的產(chǎn)地，還包括不同的品種（甚至物種）、加工方法、杯測得分和價(jià)格區(qū)間。

伊納西奧·特謝拉（Inacio Teixeira）是德國漢堡InterAmerican Coffee（IAC）公司的常務(wù)董事，這是一家為烘焙商提供多種特色生咖啡豆的進(jìn)口商。他解釋了為什么咖啡多樣性對任何規(guī)模的烘焙商都至關(guān)重要。

他說：“從不同的生產(chǎn)國采購意味著可以提供更多令人興奮和獨(dú)特的風(fēng)味，以及更多傳統(tǒng)咖啡。”“烘焙商希望為客戶提供盡可能多種類的咖啡。”

這是精品咖啡的固有特性。烘焙商和咖啡師努力通過不同的烘焙曲線和沖泡方法展現(xiàn)咖啡風(fēng)味和香氣的全貌，從而建立品牌忠誠度并吸引新客戶。

弗里茨·伯內(nèi)特（Fritz Bernet）、約爾格·舍夫勒（J?rg Scheuffler）和朱莉婭·范德馬特（Julia van der Maat）是德國紐倫堡精品咖啡烘焙商Bergbrand的烘焙師。

朱莉婭說：“我們的行業(yè)就是要享受各種各樣的咖啡，因?yàn)槊恳环N咖啡都有自己獨(dú)特的風(fēng)味和特性。”

多樣性是關(guān)鍵
自然，消費(fèi)者的偏好也是多樣的。

弗里茨說：“有些人想要體驗(yàn)最有趣、最獨(dú)特的風(fēng)味，而其他人可能想要更均衡的咖啡。”因此，烘焙商需要確保滿足所有類型客戶的需求。

詹妮弗·羅伯茨（Jennifer Roberts）是美國華盛頓州生咖啡豆進(jìn)口商Atlas Coffee Importers的首席運(yùn)營官。她對此表示贊同，并指出采購不同大小的批次也有其好處。

她說：“我們希望看到烘焙商既能夠從同一生產(chǎn)商那里采購大宗批次用于混合拼配，也能采購更小、經(jīng)過特殊處理的微批次。”“這有助于農(nóng)戶既銷售出大量咖啡，又因其最高品質(zhì)的咖啡而獲得溢價(jià)和額外的認(rèn)可。這也可以作為一種方式，在較小規(guī)模上試驗(yàn)不同的農(nóng)場管理和加工技術(shù)。”

支持小農(nóng)戶投資生產(chǎn)
整個咖啡帶都有小農(nóng)戶的存在，但某些生產(chǎn)國在全球市場上占據(jù)主導(dǎo)地位。在過去五年里，巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞和埃塞俄比亞的咖啡產(chǎn)量約占全球咖啡產(chǎn)量的73%，因此，當(dāng)烘焙商從其他產(chǎn)地采購咖啡時，他們也支持了較小咖啡生產(chǎn)社區(qū)的發(fā)展。

魯本·斯科爾茲（Ruben Scholz）是跨國生咖啡豆服務(wù)集團(tuán)諾伊曼咖啡集團(tuán)（Neumann Kaffee Gruppe）的首席運(yùn)營官。他解釋說，許多小農(nóng)戶生產(chǎn)商嚴(yán)重依賴特定的買家或市場。例如，在洪都拉斯，他說咖啡行業(yè)是該國第二大收入來源。

他補(bǔ)充說：“生產(chǎn)商完全依賴于客戶繼續(xù)從他們那里購買。”“如果市場消失了，洪都拉斯的咖啡產(chǎn)業(yè)將開始衰退，年輕一代將尋找新的工作。”

據(jù)估計(jì)，2500萬小農(nóng)戶種植了全球高達(dá)80%的咖啡供應(yīng)量，然而，其中550萬人每天的生活費(fèi)低于國際貧困線3.20美元，因此，支持這些農(nóng)戶對整個行業(yè)的成功至關(guān)重要。

格洛里亞·佩德羅扎（Gloria Pedroza）是諾伊曼咖啡集團(tuán)內(nèi)部生咖啡豆質(zhì)量咨詢部門NKG Quality Service的主管。

她告訴我：“如果消費(fèi)者不愿意為優(yōu)質(zhì)咖啡支付更多費(fèi)用，那么許多農(nóng)戶將很難繼續(xù)種植咖啡。”“在許多國家，年輕一代不想從事農(nóng)業(yè)，這是可以理解的，因?yàn)榫S持生計(jì)可能很具有挑戰(zhàn)性。”

在某些生產(chǎn)國，小農(nóng)戶占出口量的絕大多數(shù)。例如，根據(jù)世界資源研究所的數(shù)據(jù)，僅烏干達(dá)一國就有約170萬小農(nóng)戶咖啡種植者，其中許多人年齡在55歲以上，這使得他們難以每天進(jìn)行繁重的體力勞動。

緩解供應(yīng)鏈問題帶來的壓力

過去幾年，世界各地的咖啡烘焙商一直在努力應(yīng)對供應(yīng)鏈問題。這些問題包括：

航運(yùn)延誤，這一問題因疫情和近期中東沖突而加劇；

價(jià)格波動；

2024年5月，由于需求激增和越南產(chǎn)量下降，羅布斯塔咖啡的價(jià)格達(dá)到了45年來的最高點(diǎn)。

供應(yīng)短缺。

“好奇的顧客欣賞不斷變化的選擇，因?yàn)檫@讓他們有機(jī)會發(fā)現(xiàn)新的咖啡豆，”約爾格說，“然而，滿足那些注重一致性的顧客可能具有挑戰(zhàn)性，特別是當(dāng)某種特定的咖啡變得無法供應(yīng)時。”

通過從更多產(chǎn)地采購咖啡，烘焙商將減少特定地區(qū)供應(yīng)鏈中斷帶來的影響。

“例如，在復(fù)制混合咖啡時，烘焙商可以用來自另一個地區(qū)或國家的類似咖啡來替代缺失的咖啡，以確保滿足需求并保持整體供應(yīng)，”朱莉婭解釋說。

魯本也表示贊同：“咖啡市場的各種危機(jī)——包括氣候變化、極端天氣、作物歉收、供應(yīng)鏈問題和新法規(guī)——證明，只關(guān)注幾個產(chǎn)地是不明智的。”

降低風(fēng)險(xiǎn)

氣候危機(jī)對咖啡產(chǎn)業(yè)的威脅日益加劇。2023年《PLOS Climate》雜志的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，全球變暖導(dǎo)致的氣溫上升很可能對咖啡生產(chǎn)造成“持續(xù)的系統(tǒng)性沖擊”，不同國家受到的影響程度不同。

“產(chǎn)地的多樣性和質(zhì)量正面臨風(fēng)險(xiǎn)——這是消費(fèi)者和生產(chǎn)者都不希望看到的，”魯本補(bǔ)充說，“紐曼咖啡集團(tuán)的優(yōu)勢在于我們與客戶、供應(yīng)商以及供應(yīng)鏈中所有其他方的長期關(guān)系。”

最終，通過從與不同生產(chǎn)國的合作伙伴合作的供應(yīng)商那里采購咖啡，烘焙商可以更好地應(yīng)對任何不可避免的供應(yīng)鏈中斷。

“紐曼咖啡集團(tuán)在近30個國家開展業(yè)務(wù)，并擁有龐大的代理商和代表網(wǎng)絡(luò)，以連接當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商與國際買家，”弗里茨解釋說，“這使他們能夠從各種地區(qū)采購咖啡，為烘焙商提供不同產(chǎn)地和風(fēng)味特征的咖啡。”

為何保護(hù)咖啡多樣性至關(guān)重要

盡管已經(jīng)確定了大約120種咖啡品種，但阿拉比卡和羅布斯塔占據(jù)了市場的大部分份額，分別約為60%和40%。許多研究特別強(qiáng)調(diào)阿拉比卡尤其脆弱——聲稱到2050年，由于氣候變化，多達(dá)50%的現(xiàn)有阿拉比卡生產(chǎn)土地可能將不再適合種植。

此外，許多小農(nóng)戶和咖啡生產(chǎn)國嚴(yán)重依賴單一市場和大型貿(mào)易商來購買他們的咖啡，這使他們面臨更大的經(jīng)濟(jì)脆弱性風(fēng)險(xiǎn)。

即將出臺的歐盟森林砍伐法規(guī)（EUDR）可能會使情況進(jìn)一步惡化。這項(xiàng)新法律將要求公司證明其進(jìn)口的商品（包括咖啡）并非來源于發(fā)生森林砍伐的供應(yīng)鏈。

根據(jù)EUDR，各國將被歸類為低、中或高森林砍伐風(fēng)險(xiǎn)。許多人批評這項(xiàng)即將實(shí)施的法規(guī)對小型農(nóng)場的影響過大，因?yàn)樾⌒娃r(nóng)場擁有證明合規(guī)所需的資源和資本的可能性要小得多。

歐洲貿(mào)易商和烘焙商可能會發(fā)現(xiàn)，從遠(yuǎn)離森林的大型農(nóng)場購買綠咖啡豆比從“風(fēng)險(xiǎn)較高”的小農(nóng)戶農(nóng)場購買更容易。

“例如，巴西亞馬遜雨林中有一些項(xiàng)目推廣蔭蔽咖啡種植，以此為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)提供收入，同時確保生物多樣性走廊保持完整，”魯本解釋說，“然而，根據(jù)EUDR的風(fēng)險(xiǎn)評估，來自該地區(qū)的任何咖啡都將始終被標(biāo)記為存在高森林砍伐風(fēng)險(xiǎn)，并要求采用成本高昂的可追溯性和監(jiān)測系統(tǒng)來證明合規(guī)。”

EUDR如何影響小農(nóng)戶

EUDR要求提供大量文件和數(shù)據(jù)來證明咖啡未涉及森林砍伐，這對于資源有限的小型生產(chǎn)者來說可能既困難又昂貴。但如果小型農(nóng)場無法合規(guī)，它們可能會失去占全球咖啡消費(fèi)量30%的世界最大咖啡市場之一的準(zhǔn)入機(jī)會。

此外，正如魯本所解釋的那樣，這些新法規(guī)已經(jīng)導(dǎo)致一些生產(chǎn)國的需求發(fā)生變化。

“例如，在最近的收獲季中，埃塞俄比亞對歐洲的需求急劇下降，”他說，“總體而言，歐洲可能會看到咖啡價(jià)格上漲，且咖啡產(chǎn)地減少，導(dǎo)致杯中咖啡的多樣性降低，并帶來未來的供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，尤其是考慮到氣候變化的影響。”

“然而，生產(chǎn)者無法獨(dú)自進(jìn)步，”他補(bǔ)充道，“這需要共同努力，比如紐曼咖啡集團(tuán)的Bloom計(jì)劃。”

Bloom計(jì)劃與全球80000多名咖啡農(nóng)戶合作，為他們提供融資、培訓(xùn)和改進(jìn)基礎(chǔ)設(shè)施的機(jī)會。它還確保農(nóng)戶了解可持續(xù)生產(chǎn)實(shí)踐，以滿足諸如EUDR等標(biāo)準(zhǔn)的要求——確保他們不會失去對其收入嚴(yán)重依賴的市場準(zhǔn)入。

合作是實(shí)現(xiàn)成功多樣化的關(guān)鍵

共同努力實(shí)現(xiàn)咖啡產(chǎn)品的更大多樣性，這對整個供應(yīng)鏈中的每個參與者都有益。其主要優(yōu)勢之一便是更高的透明度和可追溯性，這也是越來越多消費(fèi)者開始要求的。

“消費(fèi)者正在尋找特別的產(chǎn)品，”伊納西奧表示，“這既可能是卓越的品質(zhì)，也可能是關(guān)于咖啡產(chǎn)地或生產(chǎn)者的詳盡信息。”

約爾格指出，與紐曼咖啡集團(tuán)等貿(mào)易商合作，使得任何規(guī)模的烘焙商都能與生產(chǎn)者建立長期關(guān)系，甚至有機(jī)會親自參加原產(chǎn)地之旅，與生產(chǎn)者面對面交流。

“這種透明度有助于烘焙商講述咖啡背后的故事，凸顯生產(chǎn)者的辛勤付出和咖啡的生長條件，”弗里茨解釋道，“這種聯(lián)系能夠加強(qiáng)烘焙商與生產(chǎn)者之間的關(guān)系，越來越多的消費(fèi)者對此表示贊賞。”

小農(nóng)戶也可以利用這種透明度和可追溯性來使他們的咖啡在市場上脫穎而出，但最終他們需要得到支持才能成功實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

“新的和有創(chuàng)意的加工技術(shù)也為此提供了可能，”格洛里亞補(bǔ)充道，“然而，必須有一個市場，它重視這些產(chǎn)品并愿意為其支付更高的價(jià)格。”

生產(chǎn)大國將始終主導(dǎo)特種咖啡市場，這使得烘焙商從各種不同的產(chǎn)地采購咖啡豆變得尤為重要。

這不僅有助于滿足不斷變化的消費(fèi)者需求，還意味著烘焙商可以更好地支持眾多國家的小農(nóng)戶生產(chǎn)者。

作者：Zoe Stanley-Foreman 翻譯：Zohar Tao 原文網(wǎng)站:perfectdailygrind

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