在2000年代末，蜂蜜加工技術成為了哥斯達黎加咖啡的代名詞。2008年，一場突如其來的大地震迫使該國政府實施了嚴格的用水限制，這一挑戰激發了哥斯達黎加咖啡生產商的創新精神，他們開始探索新的加工方法。

正是在這樣的背景下，蜂蜜加工咖啡應運而生。這種咖啡以其極致的甜味、濃郁的口感和復雜的風味層次迅速吸引了精品咖啡買家的目光，市場需求隨之激增。

如今，蜂蜜加工咖啡已與水洗和自然加工咖啡并稱為咖啡加工的“三大巨頭”。生產商們通過調整咖啡豆上粘液的保留量，創造出了黑色、紅色、黃色和白色等多種蜂蜜加工咖啡，每種都有其獨特的風味特征。

近年來，隨著一系列新穎和先進加工方法的涌現，生產商們有了更多手段來打造具有非常規風味的特色咖啡。這些新技術的興起使得蜂蜜加工咖啡逐漸變得“普通”，在厭氧發酵和碳浸漬等新方法面前，它似乎不再那么引人注目。

然而，這并不意味著生產商們停止了對蜂蜜加工技術的創新。為了深入了解這一領域的最新動態，我特別采訪了薩爾瓦多的三屆“卓越杯”獲獎咖啡生產商Jorge Raul Rivera，以及DRWakefield的咖啡策略專家Jamie Treby。

蜂蜜加工如何成為咖啡行業的中流砥柱
在咖啡的世界里，某些產地與特定的加工方法緊密相連。巴西以其自然加工咖啡著稱，而肯尼亞的水洗咖啡則備受推崇。

哥斯達黎加，這個中美洲的小國，卻以其創新的蜂蜜加工技術在咖啡界獨樹一幟。這種加工方法不僅旨在突出咖啡的特定風味，更是在2000年代末政府實施用水限制后，咖啡生產商們為應對挑戰而開發的必要之選。

“哥斯達黎加是蜂蜜加工咖啡的代名詞，尤其是那些不同‘顏色’的蜂蜜咖啡，”生咖啡貿易商DRWakefield的咖啡策略師Jamie Treby如是說。“早在2000年代初，就有農場開始嘗試這種創新加工。”

蜂蜜加工借鑒了巴西的去果皮自然加工技術，其名稱來源于咖啡豆干燥時保留的粘液。與水洗咖啡（完全去除果皮和果肉）和自然咖啡（整個咖啡櫻桃完整干燥）不同，蜂蜜加工介于兩者之間。咖啡櫻桃被去果皮以去除外皮，留下粘液。

生產商們在咖啡干燥時保留不同量的粘液，從而創造出各具特色的風味和口感。不同的“顏色”代表著干燥前咖啡豆上粘液保留的比例。通常，粘液保留得越多，咖啡干燥時糖分就越多，風味也就越甜。

常見的蜂蜜加工咖啡類型包括：

黑蜜：保留75%至100%的粘液，最接近自然加工
紅蜜：保留50%的粘液
黃蜜：保留約25%的粘液
白蜜：保留約10%的粘液，類似于水洗咖啡
需求的增長
最初，市場對蜂蜜加工咖啡的反應并不熱烈，有人認為其風味過于“狂野”或“不純凈”。然而，隨著消費者口味的變化，蜂蜜加工咖啡逐漸受到青睞。

越來越多的精品咖啡烘焙商開始采購哥斯達黎加的單一產地蜂蜜加工咖啡，這有助于提升該國在全球咖啡市場的聲譽。這些咖啡在拍賣會上也表現出色，獲得了高分和高價。

隨著時間的推移，其他國家的咖啡生產商也開始嘗試蜂蜜加工技術。

“來自巴拿馬的先驅生產商Graciano Cruz將蜂蜜加工技術引入薩爾瓦多，”薩爾瓦多的獲獎咖啡生產商Jorge Raul Rivera說道。“起初，大家都對這種新技術持謹慎態度，但其實它并不復雜，我們很快就掌握了其中的訣竅。

“正因如此，我們在卓越杯上的前三名都是采用蜂蜜加工的帕卡瑪拉咖啡。”

Jamie表示，蜂蜜加工在危地馬拉、越南、緬甸、秘魯和烏干達等國家也越來越受歡迎，這充分證明了其廣泛的吸引力。

精品咖啡的“新常態”
隨著越來越多的國家開始大規模生產黑蜜、紅蜜、黃蜜和白蜜咖啡，全球市場迅速飽和。這些咖啡因獨特的風味和口感吸引了廣泛的消費者，使得咖啡店和烘焙商能夠滿足多樣化的需求。

隨著時間的推移，蜂蜜加工咖啡迅速成為精品咖啡市場的“標配”。曾經因其獨特甚至“過于前衛”的風味而備受矚目的它們，在消費者追求更加新奇和獨特風味體驗的今天，已不再那么引人注目。

“幾十年前我們剛開始經營農場時，90%的咖啡采用水洗法加工，只有10%采用非水洗法，”Jorge告訴我。“如今情況完全相反；我們80%的咖啡采用非水洗法，只有20%采用水洗法，因為這是消費者的需求。”

近年來，實驗性加工方法的興起——尤其是各種控制發酵技術，如厭氧發酵和乳酸發酵——已經蠶食了蜂蜜加工咖啡的一部分市場份額。這些先進和新穎的加工技術提供了更加復雜、層次豐富且有趣的風味特征，逐漸在精品咖啡中占據一席之地。

與此同時，蜂蜜加工咖啡的標準化也成為一個挑戰。

“粘液的保留比例、發酵時間和干燥時間都各不相同，因此一個生產者所謂的紅蜜，可能是另一個生產者的黃蜜或黑蜜，”Jamie解釋道。“我們有一些生產者提供紅蜜咖啡，但粘液比例、發酵和干燥時間都不同，所以顏色覆蓋了很廣的范圍。

“特別是白蜜咖啡，可能接近水洗咖啡，但生產者的加工方法各不相同，”他補充道。“有些在去果皮后只保留5%的粘液，而有些則在短時間內干燥，保留90%的粘液。”

未來將何去何從？
盡管蜂蜜加工已被許多人視為一種“常規”加工方法，但哥斯達黎加及其他地區的生產商仍在不斷推陳出新。

一些生產商將蜂蜜加工作為進一步開發風味的基礎，而另一些則創造了新型的蜂蜜加工咖啡。粉紅蜜、橙蜜和金蜜等新品種已悄然出現在精品咖啡店和烘焙商的菜單上，盡管這些咖啡的確切粘液比例、發酵和干燥時間尚不明確。這種創新雖然推動了行業發展，但也使得標準化問題更加復雜。

“蜂蜜加工一直以其多樣性著稱。最初，人們認為只能制作蜂蜜、自然和水洗咖啡，但實際上可以有很多變化，”Jorge說道。“這正是它如此有趣和特別的原因。

“而且，并沒有特定的咖啡品種最適合蜂蜜加工。帕卡瑪拉在蜂蜜加工中表現優異，而瑰夏如果處理得當，避免過度發酵，也能呈現出令人驚艷的風味。這完全取決于工藝的精湛程度。”

蜂蜜加工具有巨大的價值，特別是在那些水資源匱乏的生產國。因此，生產商們將繼續利用這種加工方法，無論是單獨使用還是作為進一步風味開發的起點。

“我曾見過一些厭氧蜂蜜咖啡，它們大大降低了‘過度發酵’的味道，呈現出復雜而柔和的風味，”Jamie說道。“我認為生產商會將蜂蜜加工精簡為每個農場一兩種變化，而不是試圖提供所有類型。”

羅布斯塔會是蜂蜜加工的未來嗎？
隨著精品咖啡界開始接納高質量的羅布斯塔，生產商們有可能通過蜂蜜加工為消費者提供新穎且差異化的感官體驗。

“蜂蜜加工在阿拉比卡中尤為常見，能夠有效軟化酸度。而對于羅布斯塔，它可以柔化其較為強烈的風味特征，使其更受大眾歡迎，甚至能激發出一些不太常見的水果風味，”Jamie解釋道。“羅布斯塔的果肉糖度通常高于阿拉比卡，因此有更多的糖分可供利用。

“更多的糖分意味著你可以在基礎風味上進行更多層次的構建，特別是因為你不需要對抗酸度的干擾，加工對風味的影響更容易被察覺，”他補充道。“在越南，羅布斯塔的風味相對溫和，蜂蜜加工能夠生產出一些令人驚艷的水果風味咖啡，這無疑是其成功的一個關鍵因素。”

蜂蜜加工的阿拉比卡在拍賣會上依然能夠拍出高價。在2022年的Gesha Village拍賣會上，一群日本買家以超過33,000美元的價格拍下了一袋60公斤的埃塞俄比亞蜂蜜加工咖啡——這充分證明了其市場吸引力和價值。

盡管蜂蜜加工的羅布斯塔可能需要多年才能達到類似的市場地位，但其市場需求的增長潛力無疑是巨大的。

蜂蜜加工技術，一度是哥斯達黎加的獨門絕技，憑借其濃郁的甜味在2010年代初迅速走紅。如今，全球各地的咖啡生產商紛紛采用這一方法，它已然成為精品咖啡領域的中流砥柱。

盡管實驗性加工方法已搶占了一部分市場，但咖啡農們仍在不斷探索蜂蜜加工咖啡的創新之道。

作者：Thomas Wensma 翻譯：Zohar Tao 原文網站:perfectdailygrind

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