近十年來，先進的加工技術已成為特色咖啡的顯著特征。如果你發現近年來咖啡包裝上頻繁出現如“厭氧發酵”和“熱沖擊”等專業術語，那么你并不孤單，很多人都有這樣的發現。

消費者對這些咖啡的熱愛，主要源于對獨特且不尋常風味特征的持續追求。這種追求促使一些生產者不斷進行實驗，以期重新定義現有的加工方法或創造出全新的加工方式。

在供應鏈的這一環節，創新是固有且備受歡迎的。然而，隨著生產者為了在市場上脫穎而出而不斷調整加工方法，他們如何準確傳達實現特定風味特征的過程也變得越來越重要，否則可能會造成信息傳遞的失誤。

于是，一個問題便浮現出來：烘焙師是否需要詳細了解這些新的實驗性加工方法？如果他們不了解，這對消費者又會產生怎樣的影響？對此，WatchHouse的創始人兼首席執行官羅蘭·霍恩和Clearpath Coffee的創始人兼首席執行官維森特·梅西亞分享了他們的看法。

實驗加工咖啡市場的多元化歷程

咖啡行業中，曾有一段時間里，蜂蜜加工被視為一種非常規的處理方式（哥斯達黎加除外，該國在21世紀初便率先采用了此方法）。然而，時至今日，這種技術已與自然處理和水洗處理一同躋身“三大”主流處理方法之列。

這一轉變彰顯了近二十年來咖啡加工技術的顯著創新。生產者們不斷研發新的方法以在市場中脫穎而出，而消費者也因此得以接觸到更多有趣且復雜的風味。

隨著需求的不斷增長，像世界咖啡師大賽這樣的賽事也進一步激發了人們對咖啡的興趣。在2015年的大賽中，冠軍薩沙·塞斯蒂奇使用了經過碳酸浸漬處理的埃塞俄比亞蘇丹魯梅咖啡，這使得實驗加工方法備受矚目。

碳酸浸漬等先進的加工方法，都利用發酵來增強或引入新的風味特性，從而以商業規模上罕見的方式拓寬了咖啡的風味范圍。

自2015年世界咖啡師大賽以來，特種咖啡領域中的先進加工技術如雨后春筍般涌現。其中一些最引人注目的例子包括：

厭氧發酵：這是一種越來越受歡迎的加工方法，生產者在低氧環境中進行發酵控制。

熱沖擊：由迭戈·伯穆德斯首創，農民先用熱水（約40℃或104℉）清洗咖啡豆，然后迅速用冷水（約12℃或54℉）沖洗。

乳酸發酵：這是一種厭氧發酵方式，生產者通過促進乳酸菌（LAB）的生長，將簡單碳水化合物轉化為乳酸。

咖啡加工的實驗創新仍在持續進行。隨著生產者不斷探索新的方法來操控風味和提高咖啡評分，“無氧”和“醋酸”發酵等術語也越來越多的出現在咖啡包裝上。

我們能否嚴格界定這些新興的咖啡加工技術？

若向咖啡行業的專業人士及愛好者詢問大多數實驗性加工技術的定義，他們中的許多人或許能給出個大概的描述。然而，隨著越來越多的生產者開始對傳統加工方法進行改良，甚至創造出全新的加工方式，整個行業要跟上這一步伐顯得愈發困難。

此外，由于某些加工方法之間存在相似性，使得它們之間很難明確區分。以厭氧發酵和無氧發酵為例，它們所依賴的條件非常相似，且能產生的風味特征也幾乎相同，這無疑增加了人們的困惑。

對于烘焙商而言，這種困惑尤為明顯。作為消費者與供應鏈其他環節之間的橋梁，他們肩負著傳遞盡可能多咖啡信息的重任。

羅蘭·霍恩，這位美國與英國WatchHouse（該公司最近慶祝了十周年）的創始人與首席執行官，證實了烘焙商在了解新興實驗性加工方法具體內容方面的困境。

他表示：“大多數烘焙商并無機會親臨正在進行實驗性加工的農場。由于他們從未直接接觸過這些方法，且這些方法也缺乏統一的命名標準，因此人們對于這些方法的具體含義幾乎無法達成共識。”

維森特·梅西亞，這位哥倫比亞特種咖啡出口商Clearpath Coffee的創始人與首席執行官，對羅蘭的觀點表示贊同。他補充道：“咖啡加工涉及眾多復雜步驟，而大多數烘焙商并無時間學習所有細節。”

烘焙商是否需要深入了解這些加工方法？

消費者無疑渴望深入了解實驗性加工方法及其對咖啡風味的影響。然而，烘焙商是否有必要分享詳盡無遺的信息呢？

維森特持否定態度，并認為這反而分散了人們對行業中更為緊迫問題的關注。

他指出：“更大的問題在于注入和共發酵咖啡的透明度缺失。一些農民聲稱僅憑發酵就能產生特定的風味，但實際上，他們是在添加其他成分以達到這種效果。”

人們擔憂的是，如果注入咖啡的營銷和銷售過程不夠透明，消費者可能會誤認為這些風味是產地和品種所特有的。這將是對咖啡的誤解，并可能誤導人們對相似加工方法或風味特征的認知。

與此同時，羅蘭認為，用于描述先進加工方法的術語可能會使問題更加復雜。

他向我表示：“由于其中一些加工方法相當新穎，因此術語不斷變化，產生了許多不必要的詞匯，而未能聚焦于真正重要的內容。我們應強調，這些咖啡是在受控環境下，以明確的風味目標為導向，在特定溫度下發酵一定時間。”

他補充道：“我認為，具體是96小時還是72小時，是25oC還是20oC，或者使用了哪種細菌菌株，這些細節并不重要。相反，它們只會增加混淆。”

同樣，維森特也強調，大多數消費者并不需要深入了解加工的具體細節。

他表示：“消費者并不需要，而且在大多數情況下也不想知道復雜發酵過程的所有細節。我們的目標應該是讓特色咖啡更加親民和令人愉悅。”

構建反饋機制

羅蘭和維森特均認為，烘焙商無需全面掌握新興的實驗性加工技術，但這并不意味著降低透明度就更為可取。

實際上，情況恰恰相反。烘焙商與生產商之間的雙向溝通對于適應消費者不斷變化的口味和偏好至關重要，同時確保創新的加工技術能夠滿足市場對多樣化風味體驗的需求。

羅蘭解釋道：“構建反饋機制意味著我們可以相互學習，不斷優化我們的流程。我們可以將顧客的反饋傳達給生產商，以便他們調整加工方法。”

同時，生產商也可以向烘焙商反饋哪些方法奏效，哪些不奏效。在合作伙伴間建立信任，可以讓生產商更有信心尋求更多的支持或資源，以實施某些實驗性加工技術，或嘗試開發自己的技術，從而不必獨自承擔所有風險。

未來幾年，我們有望見證越來越多的先進加工技術涌現，為咖啡帶來新穎且多樣化的風味。隨著市場需求的不斷增長，烘焙商對這些技術的基礎認知變得尤為重要。

然而，深入理解這些新穎加工技術的具體細節往往并非必需。相反，為了提升整個行業的價值，烘焙商與生產商應緊密合作，共同為消費者帶來獨特的感官享受。

2024年9月10日

作者：Thomas Wensma 翻譯：Zohar Tao 原文網站:perfectdailygrind

免責聲明：本文由“磨億杯咖啡（原名史都華德咖啡）【自助咖啡機投放服務商】”閱讀大量咖啡文獻整理編輯，花費大量時間與精力，轉載請注明出處（http://m.taifeng98.cn/)，本文意在傳播咖啡文化，本文所涉及內容與我司產品無關聯，非商業宣傳！若侵權請告知刪除，謝謝~！