濃縮咖啡機(jī)是世界各地咖啡店的核心。它是技術(shù)發(fā)展和創(chuàng)新的象征，也是制作優(yōu)質(zhì)咖啡的基礎(chǔ)。
第一臺(tái)原型濃縮咖啡機(jī)可以追溯到19世紀(jì)后期。130多年后，濃縮咖啡技術(shù)在許多關(guān)鍵方面發(fā)生了變化和發(fā)展。今天的濃縮咖啡機(jī)擁有尖端的鍋爐技術(shù)、精確的數(shù)控提取及操控水平。
為了詳細(xì)了解濃縮咖啡機(jī)的變化，特別是在21 世紀(jì)，我采訪了 Dalla Corte 的兩位品牌大使 Cole Torode 和 Fabrizio Sención Ramirez。
濃縮咖啡機(jī)簡(jiǎn)史
在19世紀(jì)的歐洲，咖啡館提供的咖啡非常受歡迎，但顧客需要等待一段時(shí)間才能喝美味的咖啡。隨著時(shí)間的推移，發(fā)明家們開始尋找制作咖啡效率更高的方法。當(dāng)時(shí)，蒸汽動(dòng)力在整個(gè)大陸上占主導(dǎo)地位，自然而然，人們開始琢磨是否能將蒸汽動(dòng)力運(yùn)用在咖啡制作上。
1884 年，Angelo Moriondo 為原型濃縮咖啡機(jī)申請(qǐng)了專利。Moriondo 從未將他的原型推向市場(chǎng)，但它是由發(fā)明家 Luigi Bezzera 在 1900 年代初期構(gòu)建的。 Bezzera 使用明火將釀造溫度降低到 90°C (195°F) 左右，但很難保持溫度的一致性。
1903 年，Desiderio Pavoni 購(gòu)買了 Bezzera 機(jī)器的專利，并推出了第一個(gè)壓力釋放閥和蒸汽棒。三年后，在米蘭博覽會(huì)上，Pavioni 推出了這款機(jī)器，并宣布發(fā)明了caffè espresso。
在接下來的幾十年里，越來越多原始濃縮咖啡機(jī)的開始進(jìn)入市場(chǎng)，但機(jī)器壓力通常仍被限制在 1 到 2 帕。直到 1947 年，Achille Gaggia 才開發(fā)出一種系統(tǒng)，可以將鍋爐中的水壓入氣缸。咖啡師還可以使用杠桿增加更多壓力，將壓力增加到8到10帕。
1961 年，Ernesto Valente 將電動(dòng)泵裝配到濃縮咖啡機(jī)上，在使用自來水的同時(shí)保持壓力，因此現(xiàn)代濃縮咖啡機(jī)誕生了。
濃縮咖啡機(jī)在 21 世紀(jì)發(fā)生了怎樣的變化？
在過去的二十年里，濃縮咖啡機(jī)的發(fā)展主要集中在四個(gè)領(lǐng)域：鍋爐技術(shù)、流量控制、更高程度的自動(dòng)化和設(shè)計(jì)。
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鍋爐技術(shù)革命
自世紀(jì)之交以來，鍋爐一直是濃縮咖啡機(jī)開發(fā)的關(guān)鍵領(lǐng)域。單鍋爐咖啡機(jī)在 21 世紀(jì)初最為突出，通常包含一個(gè)加熱元件和兩個(gè)恒溫器：一個(gè)用于萃取濃縮咖啡，另一個(gè)用于蒸牛奶。
Cole Torode 是加拿大卡爾加里 Forward Specialty Green Coffee Importers 的咖啡和運(yùn)營(yíng)總監(jiān)。他說：“多年來，該咖啡的需求增加推動(dòng)了咖啡機(jī)生產(chǎn)行業(yè)的整體發(fā)展，越來越多鍋爐被制造出來。
Cole 說：“現(xiàn)在我們意識(shí)到鍋爐功能對(duì)于溫度穩(wěn)定性和加熱速度很重要”，2001 年，Dalla Corte 推出了世界上第一個(gè)多鍋爐技術(shù)。這允許同時(shí)使用 groupheads 和蒸汽棒，讓咖啡師在更短的時(shí)間內(nèi)制作更多的咖啡飲料。
Cole 說：“這個(gè)系統(tǒng)的美妙之處在于它的快速響應(yīng)、溫度控制的確定性，以及咖啡師可以根據(jù)自己的需求單獨(dú)使用咖啡機(jī)某部分組件而不需要使整個(gè)咖啡機(jī)處于工作狀態(tài)，咖啡師可以使用中關(guān)閉機(jī)器的一部分進(jìn)行維護(hù)或清潔”。
在過去十年中，飽和和半飽和組頭也變得流行，因?yàn)樗鼈儨p少了機(jī)器需要加熱的時(shí)間。這些組頭有效地充當(dāng)了鍋爐的延伸，使它們能夠保持獨(dú)立的水位并能瞬間達(dá)到目標(biāo)釀造溫度。
Cole 告訴我，在 2019 年初，Dalla Corte 為其零機(jī)器添加了一個(gè)容量為 0.75 升的組頭，這個(gè)組頭的入站冷水與出站熱水相等。
這種設(shè)計(jì)的巧妙不僅在于溫度控制的確定性，而且還為 Dalla Corte 革命性的 Freestyle Water Flow 奠定了基礎(chǔ)。
流速和萃取
Cole 說：“咖啡師和濃縮咖啡機(jī)之間的匹配度通常是咖啡店的核心和靈魂，如果這種匹配度不高，咖啡質(zhì)量也不太可能很好。如果咖啡師不知道如何操控濃縮咖啡機(jī)，他們?nèi)绾慰刂瓶Х?/span>品質(zhì)？”
為了實(shí)現(xiàn)均勻、高質(zhì)量的濃縮咖啡萃取，咖啡師需要將沖煮溫度保持在 93 至 100°C（199 至 212°F）左右。比例積分微分 (PID) 和數(shù)字溫度控制器等發(fā)展允許咖啡師設(shè)置所需的溫度范圍，并有幾度的波動(dòng)。
總而言之，這可以更好地控制釀造變量。
較新的濃縮咖啡機(jī)配備的系統(tǒng)允許用戶在整個(gè)萃取過程中控制兩個(gè)關(guān)鍵變量：通過咖啡粉的水量和水的壓力，這使咖啡師能夠仔細(xì)管理水流過咖啡的速度。
Fabrizio Sención Ramirez 是 Caffé Estelar 的咖啡師，下午 5 點(diǎn)在墨西哥瓜達(dá)拉哈拉。他說： “通過控制流速，咖啡師可以更有精確地向咖啡中加水，這使您可以仔細(xì)定位獨(dú)特和特定的咖啡口味。”
許多較新的型號(hào)在鍋爐和組頭之間都有可調(diào)節(jié)的閥門可以限制水流。這在預(yù)浸期間特別有用，這是咖啡提取的關(guān)鍵。
預(yù)注入為突然攝入高壓水做好準(zhǔn)備，從而減少咖啡風(fēng)味被破壞的可能性。
咖啡粉之間的間隙是當(dāng)水通過咖啡粉最小路徑，如果這些間隙不均勻會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取不足。
Fabrizio 解釋說：“流速使咖啡以不同的方式溶解，通過使用 Zero，咖啡師可以不斷制作出獨(dú)特的濃縮咖啡” 。Dalla Corte 的 Zero濃縮咖啡機(jī)包括兩個(gè)流量分析工具：固定水流儀（預(yù)設(shè)速率在 3 到 9 克/秒之間）和自由式水流儀（允許咖啡師在提取的任何階段自定義流速）。
數(shù)字化和自動(dòng)化
數(shù)字化和自動(dòng)化已經(jīng)成為現(xiàn)代咖啡行業(yè)的特征，濃縮咖啡機(jī)技術(shù)也不例外。
Fabrizio 說：“我們的技術(shù)涉及咖啡機(jī)的每一個(gè)參數(shù)，更不用說不同的操作方式：自動(dòng)、半自動(dòng)和全手動(dòng)。”
集成顯示屏和數(shù)字觸摸屏改善了咖啡師對(duì)咖啡機(jī)關(guān)鍵功能的控制，使咖啡師能夠在與同事和顧客互動(dòng)的同時(shí)快速更改提取變量。
這些發(fā)展還擴(kuò)展到能源效率，由于消費(fèi)者對(duì)可持續(xù)性的更廣泛關(guān)注，能源效率變得尤為緊迫。
Cole 說：“有更多的濃縮咖啡機(jī)在停機(jī)空轉(zhuǎn)并保持溫度的時(shí)間過短這超出了我們的理解，部分原因是鍋爐技術(shù)不足，而且加熱濃縮咖啡機(jī)平均需要一個(gè)小時(shí)”。
因此，許多咖啡店讓他們的濃縮咖啡機(jī)持續(xù)運(yùn)行，以防止為顧客制作咖啡時(shí)的等待時(shí)間過長(zhǎng)，這非常浪費(fèi)能源。
更加關(guān)注數(shù)字化還意味著咖啡師現(xiàn)在可以使用專用應(yīng)用程序與他們的濃縮咖啡機(jī)進(jìn)行互聯(lián)，例如 Dalla Corte 的在線控制系統(tǒng)。
濃縮咖啡機(jī)的設(shè)計(jì)與風(fēng)格
除了濃縮咖啡機(jī)整體性能的變化外，濃縮咖啡機(jī)的設(shè)計(jì)也在整個(gè) 21 世紀(jì)不斷發(fā)展。
“這種設(shè)計(jì)演變結(jié)合了多項(xiàng)創(chuàng)新功能，例如符合人體工程學(xué)的設(shè)計(jì)、優(yōu)質(zhì)材料的使用以及整體易用性”Fabrizio 解釋道。
咖啡店的視覺吸引力方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，因此濃縮咖啡機(jī)的設(shè)計(jì)也要符合現(xiàn)代審美。咖啡館的室內(nèi)設(shè)計(jì)必須引人注目，如今品牌塑造比以往任何時(shí)候都更加重要。
法布里齊奧說：“熱情好客仍然是每家現(xiàn)代咖啡館的核心，但咖啡店服務(wù)和顧客感觀體驗(yàn)才是體現(xiàn)您咖啡店不同之處的關(guān)鍵，顧客完整體驗(yàn)需要每一個(gè)美學(xué)和功能細(xì)節(jié)都被考慮在內(nèi)”。
從功能的角度來看，隨著鍋爐和泵變得更小，濃縮咖啡機(jī)的體積多年來也在縮小。這優(yōu)化了柜臺(tái)空間，可以讓咖啡師和消費(fèi)者之間更好地溝通。
Cole 說：“Zero 設(shè)計(jì)的一個(gè)重要部分是找到一種方法來鼓勵(lì)顧客與其咖啡師之間的互動(dòng)。解決方案在于盡可能降低機(jī)器的高度，以減少視覺障礙”
今天，濃縮咖啡機(jī)是咖啡店的焦點(diǎn)，也是顧客進(jìn)入空間時(shí)首先注意到的東西之一。與此相符，可定制的設(shè)計(jì)功能近年來也變得流行起來，讓咖啡店老板能夠以更個(gè)性化的加深顧客的品牌印象。
通過鍋爐技術(shù)、數(shù)字化、流量分析和許多其他領(lǐng)域的創(chuàng)新，濃縮咖啡機(jī)在過去 20 年中以許多令人難以置信的方式高速發(fā)展。提取控制和咖啡機(jī)的可操作性仍然是咖啡機(jī)的核心關(guān)鍵。
接下來會(huì)發(fā)生什么還有待觀察，但有一件事是肯定的：制造商將繼續(xù)專注于確保他們的濃縮咖啡機(jī)能夠制作出最好的濃縮咖啡。
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