對于許多專業咖啡師和咖啡愛好者而言，追求制作“完美”的濃縮咖啡不僅限于劑量、產量、沖泡時間和流速。隨著咖啡行業的不斷發展，我們對溫度、研磨大小和壓力等變量如何影響濃縮咖啡萃取的理解也在逐步深化。

以提取物（或化合物）冷卻為例，2021年世界咖啡師大賽決賽選手休·凱利在比賽中將他的濃縮咖啡倒入冷凍的金屬塊中，這引發了關于迅速冷卻濃縮咖啡如何更好地保留某些（更理想的）感官特征的熱議。同樣，我們也看到了2023年世界咖啡師大賽冠軍博蘭姆·烏姆和決賽選手伊薩亞·希西斯在他們比賽過程中使用了Nucleus Paragon Espresso工具（一種由鈦涂層不銹鋼制成的球體，內部含有甘油和水的液體核心）。

盡管這些工具的使用令人興奮，但總體概念并不完全新穎。早在2016年世界咖啡師大賽上，2016年冠軍伯格·吳在萃取濃縮咖啡之前，就已經將冰冷的自來水倒入了濾紙和手柄的出口。

顯然，追求制作最好的濃縮咖啡的腳步從未停歇，只會不斷進步。為了深入了解更多信息，我與伯格·吳進行了交談。他不僅是Simple Kaffa的聯合創始人，還擔任蘇黎世應用科學大學化學系主任兼咖啡卓越中心主任恰漢·耶雷特亞安。

為什么要冷卻或冷凍濃縮咖啡？

專業咖啡協會建議在90°C至96°C（194°F至205°F）的范圍內沖泡濃縮咖啡。雖然這個溫度范圍在提取揮發性化合物中起著關鍵作用，從而產生更多的風味和香氣，但某些化合物的敏感性高于其他化合物。

為了盡可能保留風味和香氣，越來越多的咖啡師和參賽者開始使用類似于閃沖的技巧來沖泡濃縮咖啡。

伯格·吳是這么做的第一個人。在2014年世界咖啡師錦標賽上（他在半決賽中獲得第七名），他將濾紙浸入冰水中，以增強中等深焙咖啡的口感。

“更冷的濾紙會增強咖啡的口感，使其更加順滑，”他解釋道。

然而，他告訴我，直到2016年的世界咖啡師錦標賽上，冷卻和冷凍濾紙的做法才開始流行起來。伯格說，他往濾紙中倒冰水是為了增強他獲獎咖啡的柑橘和花香香氣。

他補充說，這是因為濾紙通常在90°C左右，這個溫度下香氣會迅速消散。通過將冰冷水倒在濾紙的籃子和噴嘴上，伯格說咖啡在通過后不會再次加熱。

引入提取物冷卻的概念

2017年世界咖啡師錦標賽規則變更后，參賽者可以在90.5°C至96°C（195°F至205°F）之間的任何溫度下提取濃縮咖啡。這促使查汗和他的團隊在瑞士應用科學大學進行研究，以了解溫度如何影響在90°C、93°C和96°C下提取揮發性化合物的過程。

“2021年之前不存在‘提取物冷卻’的概念，”他說。“這是在瑞士應用科學大學的咖啡卓越中心發現的。我們意識到使用更冷的水（90°C）比使用96°C的水提取時，可以保留更多的揮發性化合物。

“我記得2016年在都柏林的世界咖啡展覽會上觀看了伯格的表演，”他補充道。“然后我提出了一個科學假設：使用更冷的水提取時，杯中強度的提高是提取后的現象。從那時起，我開始與Sasa Sestic和他的團隊以及ONA咖啡公司討論這項工作，尤其是休·凱利。他們也嘗試冷卻濾紙，并報告說這對最終的咖啡有很大的影響。”

提取后的冷卻
瑞士應用科學大學的團隊隨后將注意力轉向了提取后的冷卻。他們與ONA咖啡公司合作設計了一種用于快速冷卻濃縮咖啡的“巖石”，可以放在杯子頂部，同時進行提取。

“冷卻濾紙很復雜，所以休使用了一個低溫的冰巖石放在噴嘴下面，后來演變成了Paragon Espresso工具，”查汗解釋道。“然后我們對濃縮咖啡進行了一系列分析實驗，觀察到在提取后冷卻濃縮咖啡時會有更多的揮發性化合物。最初薩沙稱這種現象為‘化合物冷卻’，但我建議我們將其改為‘提取物冷卻’。”

“因此，2021年初，我們創建并科學地解釋了‘提取物冷卻’這一術語，”他補充道。“那時休決定在世界咖啡展覽會的米蘭站將這一概念引入他的世界咖啡師錦標賽流程中。”

通過之前的實驗，研究人員了解到在提取的前5毫升至10毫升濃縮咖啡中揮發性化合物的濃度最高。因此，他們決定對前10毫升液體進行冷卻，以免降低濃縮咖啡的溫度太多。

對于每種咖啡——包括Gesha和經過碳酸處理的咖啡豆——瑞士應用科學大學的團隊和休發現，使用提取物冷卻方法可以保留更多的揮發性化合物。

確實，迅速冷卻濃縮咖啡聽起來是一個需要技巧和考慮的問題，尤其對于那些在咖啡行業中工作的人來說。但實際上，沒有一種絕對“最佳”的方法。這是因為不同的冷卻方法可能會產生不同的結果，而這些結果可能因個人的口味和偏好而異。

“這并不是一個需要特定工具的問題，”Berg強調。“只要你能將portafilter冷卻到你想要的溫度，你就能達到想要的效果。”他進一步解釋說，你也可以選擇使用裸露的portafilter來避免濃縮咖啡在通過噴嘴底部時再次被加熱。此外，Berg補充說，大多數芳香化合物在室溫下就能保持其風味，這意味著portafilters并不一定需要冷凍來保留更多的風味。

當談到冷卻濃縮咖啡時，重要的是最終飲料的溫度——特別是在為顧客提供服務時。一個更低的溫度可以讓顧客更好地體驗咖啡，并可能感受到更豐富的風味和香氣——但也要注意不要冷卻過度。Chahan表示，將飲料的溫度降低幾度是可行的，并提到使用Paragon Espresso工具可以使溫度降低約3°C至4°C。

使用冷濃縮咖啡杯也是一種可行的選擇。“我現在會質疑加熱濃縮咖啡杯的做法，”Chahan說。“你當然不希望把杯子加熱太多，因為這樣會加劇揮發性化合物的損失，但這些觀點還需要進一步的驗證。”

對于咖啡店來說，實際應用帶來的影響

盡管這一做法主要在比賽中被采用，但Chahan認為咖啡店也可以從提取制冷或冷凍portafilters中受益。“這能夠確保咖啡的最高品質，”他說。

然而，大部分顧客可能無法感受到這種差異，甚至根本無法察覺。這些顧客并沒有像行業專業人員那樣的感官訓練水平。

此外，還需要考慮這一做法對咖啡店運營的影響。咖啡店老板和咖啡師需要思考這一做法如何影響空間利用、工作效率和工作流程。他們還需要考慮所需的設備，包括冰浴或冷卻石，這些在每次沖泡后都需要重新冷卻和更換。這也意味著需要更多的培訓，以確保咖啡師能夠正確地執行這一做法。

為特定咖啡預留快速冷卻？

Berg和Chahan都認為，提取制冷和冷凍portafilters并不適合用于所有種類的咖啡。Berg解釋說，這種做法通常更適合更精致和芳香的咖啡，如淺焙、水洗處理的咖啡和Gesha品種。

“對于天然加工的咖啡，或者甚至是中深焙的咖啡，這些咖啡通常已經具備更明顯的香氣，”他補充說。“但是，如果您想增強espresso的口感——無論是淺焙還是深焙，無論是什么加工方法——冷卻portafilter都可以幫助改善口感。”

Chahan表示，提取制冷通常不適用于更具發酵感和獨特風味的咖啡，以避免增加不良揮發性氣味的提取。

“要了解如何最好地使用提取制冷，需要具備一定的專業知識，”他強調。

在追求完美的濃縮咖啡的道路上，精品咖啡領域從未停歇。而冷凍portafilters和提取制冷正是這一旅程中的兩大重要里程碑。雖然這些技術并非適用于每一種咖啡，但它們無疑為濃縮咖啡的提取和風味帶來了更進一步的突破。

“細節決定成敗，而魔鬼就藏在細節之中，”Berg如此總結道。這恰恰揭示了為何這些看似微小的技術進步，卻能對咖啡的最終品質產生深遠的影響。

作者：Melina Devoney  翻譯：Zohar Tao

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