品質是精品咖啡的核心。SCA（精品咖啡協會）的100分評分體系作為行業標準已沿用24年，它讓Q評級師能夠為咖啡杯測打分，并盡可能客觀地評估品質。2024年11月初，SCA正式推出了新咖啡價值評估體系，新增了缺陷和感官屬性評估部分。據該組織介紹，這一調整有助于更全面地衡量咖啡的價值，從而提升其品質。
隨著消費者對多樣化風味的需求日益增長，許多精品咖啡烘焙商開始大量采購評分至少為84分的咖啡豆。這已成為他們營銷策略的重要一環，一些公司甚至以此為傲，強調其更高的品質標準和底線要求。
盡管80至83分的咖啡仍屬于精品級別，但烘焙商們對更高杯測分數的追求，反映出近年來行業對品質的期望值不斷提升。隨著84分咖啡在咖啡館菜單和烘焙商產品中占據主導地位，人們不禁質疑：行業是否已悄然將標準提高到80至83分咖啡失去了一些獨特魅力的地步？
然而，重新定義精品級別的品質和風味對行業影響深遠，尤其是對生產者而言，他們可能會因此面臨更低的收購價格。此外，近年來，行業對品質的認知已不再局限于杯測分數，而是更加注重咖啡的整體價值。
為了深入了解這一問題，我采訪了Café Imports的感官分析總監Ian Fretheim和Coffee Enterprises的副總裁Spencer Turer。
定義咖啡的品質標準
數十年來，精品咖啡協會（SCA）的100分評分體系一直是評估咖啡杯測特性和整體品質的最廣泛使用的方法，它為全球咖啡行業的專業人士提供了一套通用的評估方法和共同的語言。咖啡若要被評為精品級別，必須至少獲得80分，且每300克樣品中的主要缺陷不得超過5個。
根據SCA的杯測表，精品咖啡被劃分為不同的等級：
80至84.99分：非常好
85至89.99分：優秀
90至100分：杰出
咖啡和茶測試咨詢公司Coffee Enterprises的副總裁斯賓塞·圖勒表示：“需要明確的是，這些分數僅用于評估風味品質。SCA和咖啡品質研究所對生豆精品的定義，是結合了杯測特性（感官品質）和等級屬性（物理品質）。”
質量評估的最新進展
盡管SCA的評分體系應用廣泛，但多年來也飽受爭議。該體系以水洗阿拉比卡咖啡為理想的基準杯測特性（即干凈、明亮的風味）進行設計，在并排杯測時，往往對自然處理和實驗性處理的咖啡不利，因為這些咖啡通常具有更復雜、更果香的風味特征。
為了解決這個問題，SCA于2024年6月推出了新的咖啡價值評估（CVA）協議。這一新的杯測標準旨在拓寬品質評估的范圍，包括四個獨特的評估階段：
物理階段：評估生豆的水分含量、外觀以及豆子的任何視覺損傷，結果可適用于多種不同的分級系統。
外在階段：評估咖啡的“身份”、認證和產地等因素。
情感階段：基于100分制，評估杯測師對咖啡品質的個人看法。
描述階段：評估咖啡的風味和香氣屬性，不帶任何正面或負面的傾向。
盡管有些人對CVA的實施及其為行業帶來的價值持懷疑態度，但其初衷是值得贊賞的。這一舉措顯然旨在更全面地包容咖啡風味的多樣性和不同的市場偏好，同時考慮咖啡的整體方面如何影響人們對品質的認知。
為何烘焙商更傾向于采購84分咖啡
隨著全球范圍內特種咖啡消費量的持續增長，越來越多的消費者開始接觸到更高品質的咖啡選擇。這一趨勢反過來也推動了對獨特風味體驗的需求不斷攀升。如今，消費者更青睞于風味多樣、層次豐富，且能清晰展現產地、風土及加工特色的咖啡。
對于眾多烘焙商而言，84分（及以上）的咖啡恰好滿足了這一市場需求。這些咖啡以其均衡且獨特的風味贏得了廣泛贊譽，盡管價格不菲，但對于那些追求穩定可靠品質的特種咖啡消費者來說，仍在可接受范圍內。因此，這類咖啡往往構成了許多特種咖啡烘焙商產品線的主體。
隨著對84分以上咖啡需求的日益增長，整個行業的基準質量標準也在不斷提升。2010年代以來，專注于小批量烘焙獨家批次的微型烘焙商的涌現，使得更高評分（如87至89分）的咖啡更加觸手可及。
斯賓塞指出：“當曾經特種且稀有的品質變得普及且易于獲取時，企業會尋求更高品質作為差異化競爭點。我們在鼓勵生產者追求卓越品質，以及教育消費者了解美味、香甜、芳香咖啡的無限可能方面所取得的共同成功，極大地推動了這類咖啡的供需增長。因此，特種咖啡的下一個發展階段將是追求品質更高的咖啡——那些不常見且獨具特色的稀有品種。”
然而，這些高端咖啡的市場規模仍然有限，并且這一狀況或將持續。高端微型批次的生產需要生產者投入巨額資金，而并非所有人都能長期承擔這一成本。此外，這些咖啡并不總是能提供消費者所期望的風味一致性。
綠色特種咖啡貿易商Café Imports的感官分析總監伊恩·弗雷塞姆表示：“在許多情況下，84至85分的咖啡可能比更高評分的咖啡更受歡迎，因為后者可能缺乏前者的那種合理性或舒適感。”
是否有必要提升特種咖啡的基準標準？
鑒于84分咖啡在特種咖啡烘焙商的產品線中占據重要地位，它們無疑提升了咖啡的質量標準和消費者的期望。那些得分在80至83.99分之間的“常規”特種咖啡，雖然有助于烘焙商控制成本，但可能因此失去競爭優勢，無法滿足消費者對多樣化風味的追求。
此外，隨著品牌將杯測分數作為營銷策略的一部分，以區別于競爭對手，消費者對咖啡質量的認知不斷提升，這也進一步推動了整個行業標準的提高。
然而，咖啡質量評價的主觀性使得杯測分數中的差異顯而易見。
伊恩指出：“不存在得了83分卻無法達到84分的咖啡。對于大多數杯測師而言，一分的差距在誤差范圍內。”“如果你將一杯83分的咖啡隨機給一個人品嘗100次，你會得到一個圍繞83分的正態分布，其中在一個標準差內會包含82分和84分。”
這不禁讓人思考：將特種咖啡的標準從80分提高到84分，究竟有多大的價值？盡管新的咖啡價值評估體系（CVA）考慮了多個方面，但杯測分數仍然占據重要地位。
斯賓塞表示：“我們始終歡迎改進。然而，我認為‘特種’一詞在咖啡行業中被濫用，由于生豆、烘焙咖啡、飲品、采購策略、咖啡公司乃至行業專業人士等方面的模糊和誤解，這個詞已經失去了其原有的含義。”
他補充道：“我們需要一個易于理解的特種咖啡定義，這個定義要符合消費者的期望。對于生豆，我們應該使用不同的術語來區分杯測質量（感官）和等級質量（物理），以便生產者能夠為各個質量指標設定合理的溢價。”
重新定義特種咖啡對全行業的深遠影響
隨著特種咖啡行業逐步采納新的咖啡價值評估（CVA）協議，我們對咖啡質量的理解必將發生深刻變化。特種咖啡的定義不再僅僅局限于杯測分數，而是拓展到了更廣泛、更全面的范疇，包括咖啡的認證、可持續性影響以及產地等諸多方面。
然而，在精品咖啡協會（SCA）最新制定的杯測標準中，杯測分數依然扮演著舉足輕重的角色。因此，將特種咖啡的最低基準分數從80分提高到84分，無疑將對整個供應鏈產生深遠的影響。
這一變革面臨的最顯著挑戰在于，如何在眾多不同的市場中廣泛推廣并采納這一新標準，這無疑需要長期的、重大的投資支持。
同時，我們也必須關注到，這一變革可能給咖啡生產者帶來價格風險，尤其是對于那些依賴特種咖啡溢價維持生計的小農戶來說，這可能是一場災難。
斯賓塞指出：“提高最低特種咖啡杯測分數至84分，可能會導致已經獲得84分以上高分的咖啡因其獨特性而價格飆升。”“而那些得分在80至83分之間的咖啡，將因不再被視為特種咖啡而需求下降，進而導致其價值降低，生產者的溢價收益也會相應減少。”
他還補充說，消費者也可能無法從這一變革中受益：
“將特種咖啡的門檻設定在更高的杯測分數上，可能會導致新的特種質量標準下的咖啡價格溢價增加，從而使得原本質量相當的咖啡產品價格上漲。”
另一方面，伊恩強調，探索替代性的質量評估方法同樣具有重要價值。他介紹稱，Café Imports公司采用了一種名為Coffee Rose的數字杯測表，這種表格允許品嘗師通過直觀的風味輪來描述他們的品嘗體驗。
他說：“我們的品嘗師無需在主觀、客觀和辨別模式之間頻繁切換，也無需使用混亂的杯測表或混雜的多種協議。”“這種評估方法既不追求完美也不追求通用性，而且也無需如此。它的一致性和可理解性是提前設定的，而非臨時拼湊的。”
咖啡需求日新月異
疫情之后，一份特種咖啡交易指南報告顯示，“優質咖啡”（即杯測分數84分以上的咖啡）的合同數量下降了20%，而“常規咖啡”（杯測分數80-83分的咖啡）的合同數量則增加了17%。
鑒于近期咖啡C價格飆升至13年來的高位，烘焙商不得不調整他們的采購策略，以更有效地管理利潤空間。通過提供這些常規咖啡，烘焙商能夠滿足更廣泛消費者的需求，這些消費者依然重視咖啡質量，但可能并不對獨家、高端的咖啡批次感興趣。
斯賓塞表示，從理論上講，這有助于推動未來咖啡行業的可持續增長：
“希望隨著烘焙商將采購和質量策略從80分出頭調整到更高的杯測分數，生產者能夠獲得更高的收入來覆蓋更高質量水平的生產成本，同時消費者也愿意為口感更佳的咖啡支付更高的溢價。”
鑒于2025年初市場價格大幅下降的可能性不大，預計短期內對評分在80分出頭的特種咖啡的需求將持續攀升。對于烘焙商而言，若想盡量壓低消費者購買價格，采購評分在80至83分之間的咖啡無疑是最為有效的策略之一，而且這一策略在過去幾年里的重要性愈發凸顯。
然而，提高特種咖啡的質量基線所帶來的挑戰可能會多于其解決的方案，特別是考慮到當前市場環境的嚴峻性。不過，隨著行業逐步采納新的評估標準，我們很可能會看到對咖啡質量定義的全新轉變。
作者：Thomas Wensma 翻譯：Zohar Tao 原文網站:perfectdailygrind
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