全球眾多咖啡店里，奶咖極受歡迎。對于許多消費者乃至行業(yè)專家而言，完美蒸煮牛奶的絲滑口感與均衡濃縮咖啡的結(jié)合堪稱經(jīng)典。
對于任何一款奶咖來說，最重要的方面之一便是頂部的奶泡量（即含有許多極小氣泡的細(xì)膩紋理牛奶）。事實上，奶泡的量甚至可以與飲品的尺寸和重量并列為定義一款奶咖的顯著因素。
但每種牛奶飲品都有“正確”的奶泡量嗎？還是精品咖啡的定義和標(biāo)準(zhǔn)開始發(fā)生更大的變化？
為了弄清這個問題，我采訪了2022年世界拉花冠軍、意大利米蘭世界拉花與咖啡中心的聯(lián)合創(chuàng)始人卡門·克萊門特。
首先，我們來看看卡布奇諾。
卡布奇諾或許是大家最熟悉的奶咖。盡管過去人們認(rèn)為卡布奇諾是按照三分之一濃縮咖啡、三分之一蒸煮牛奶、三分之一泡沫牛奶的比例來制作的，但實際上，它起源于19世紀(jì)的維也納咖啡館。
當(dāng)時，卡布奇諾的原名是kapuziner，是一種小飲品，由沖泡的咖啡與牛奶或奶油混合而成，其顏色與僧侶的卡布其諾長袍相似。
然而，隨著濃縮咖啡機(jī)的發(fā)明，卡布奇諾逐漸演變成了另一種飲品。二戰(zhàn)后的意大利，咖啡師會在飲品頂部倒入大量泡沫牛奶（與奶泡相比，更為堅硬和充滿空氣，氣泡更大）——這在一定程度上更接近其現(xiàn)代定義。
有人認(rèn)為，卡布奇諾與許多其他奶咖一樣，并沒有嚴(yán)格的定義。但大多數(shù)人將其描述為一份濃縮咖啡，加入蒸煮牛奶和奶泡。根據(jù)精品咖啡協(xié)會的說法，卡布奇諾是一種“5至6盎司的咖啡和牛奶飲品，應(yīng)產(chǎn)生豐富、甜滑的牛奶與濃縮咖啡之間的和諧平衡。”
卡門認(rèn)為，為不同奶咖分配并遵循奶泡量的規(guī)則是有用的，包括卡布奇諾。
“我認(rèn)為制定規(guī)則是正確的，”她說，“卡布奇諾至少需要1厘米的奶泡。”
傳統(tǒng)與現(xiàn)代解讀
多年來，我們對卡布奇諾的標(biāo)準(zhǔn)和定義發(fā)生了很大變化。例如，傳統(tǒng)的卡布奇諾具有更厚更干的泡沫——這意味著泡沫明顯位于飲品的頂部，而不是與蒸煮牛奶更加融合。
因此，傳統(tǒng)卡布奇諾的質(zhì)地和牛奶與濃縮咖啡的風(fēng)味組合通常略顯失衡。但隨著精品咖啡的興起，卡布奇諾已經(jīng)演變成一款更加順滑的飲品，其奶泡比其他奶咖稍厚。這有助于在味道和質(zhì)地方面創(chuàng)造更加均衡的飲品。
盡管卡布奇諾有許多地區(qū)性變化，但一些咖啡店會選擇用兩份濃縮咖啡來制作這款飲品，以突出咖啡的更多風(fēng)味。現(xiàn)代卡布奇諾的體積也有所減小——從大約7或8盎司減少到5或6盎司。
其他奶咖呢？
除了卡布奇諾，還有許多其他奶咖，每種飲品都有其特定的奶泡量。
白咖啡
白咖啡已成為最受歡迎的奶咖之一。盡管其確切起源有些爭議，但這種飲品通常包括雙份濃縮咖啡，具有絲滑細(xì)膩的質(zhì)地和一層薄薄的奶泡——通常不超過0.5厘米。
咖啡師為白咖啡蒸煮牛奶的方式通常與卡布奇諾不同。牛奶中應(yīng)添加較少的空氣，因此將少量奶泡融入蒸煮牛奶中對于創(chuàng)造順滑的質(zhì)地尤為重要。
拿鐵
拿鐵是與卡布奇諾同樣著名的奶咖之一。它的體積比卡布奇諾大，咖啡與牛奶的比例也更高——因此尤其受那些想要更“奶味”的飲品的人的歡迎。
拿鐵的奶泡量與白咖啡相似，頂部有一層薄薄的約0.5厘米的奶泡。
科爾塔多
科爾塔多起源于西班牙，意為“切割”——指的是用牛奶切割濃縮咖啡。它通常的咖啡與牛奶比例為1:1，而且大多數(shù)咖啡店每杯都會使用兩份濃縮咖啡。
由于大多數(shù)科爾塔多只含有蒸煮牛奶，因此它們通常頂部沒有奶泡層。然而，為了能夠繪制拉花，大多數(shù)咖啡店會將牛奶蒸煮至包含少量奶泡。
瑪奇朵
在許多咖啡店中，瑪奇朵被分為兩種不同的飲品：濃縮瑪奇朵和拿鐵瑪奇朵。從傳統(tǒng)意義上講，濃縮瑪奇朵只是單份濃縮咖啡上面覆蓋著少量牛奶泡沫。
濃縮瑪奇朵的現(xiàn)代版本也可以加入一些蒸煮牛奶，這使得咖啡師能夠繪制簡單的拉花。
與此同時，拿鐵瑪奇朵是一款更大、更奶香的飲品。咖啡師通常先將蒸煮牛奶和一層厚厚的蒸煮牛奶倒入高腳杯中，然后慢慢將濃縮咖啡倒入中心，以更好地呈現(xiàn)飲品不同層次的視覺效果。
奶泡在提升不同奶咖的質(zhì)地和口感方面起著至關(guān)重要的作用，但它在繪制拉花方面也至關(guān)重要。
咖啡師在準(zhǔn)備不同的咖啡飲品時，需要在味道和視覺吸引力之間找到平衡。但對于某些飲品來說，這就引出了一個問題：即為了繪制高質(zhì)量的拉花而稍微改變質(zhì)地是否會影響顧客的體驗。
尤其對于卡布奇諾來說，這種爭論可能更加激烈，因為有些顧客更喜歡頂部有厚厚一層泡沫的更傳統(tǒng)風(fēng)格。然而，這意味著繪制拉花會變得更加困難，且視覺效果也會大打折扣。
因此，味道與美觀之間的平衡可能是卡布奇諾在世界各地以多種方式呈現(xiàn)的原因之一。但卡門告訴我，提升視覺吸引力不應(yīng)以犧牲味道和質(zhì)地的品質(zhì)為代價。
“你可以在不顯著改變牛奶味道和質(zhì)地的情況下繪制拉花，”她解釋道。“然而，對于更復(fù)雜的拉花，你需要有奶泡，以及為顧客提供的飲品需要有不同的溫度范圍——這通常在55到60攝氏度之間。”
精品咖啡對奶咖標(biāo)準(zhǔn)是否開始發(fā)生變化？
隨著多年來我們對奶咖的標(biāo)準(zhǔn)和定義的不斷變化，精品咖啡似乎已經(jīng)摒棄了更傳統(tǒng)的飲品風(fēng)格。
此外，優(yōu)化咖啡師的工作流程也是推動奶咖定義變得不那么僵化的一個因素。在一些精品咖啡店（尤其是繁忙時段），咖啡師會以非常相似的方式為每種飲品蒸煮牛奶——主要是為了方便和快捷。
為了成功繪制拉花，咖啡師會蒸煮牛奶以創(chuàng)造出具有完美奶泡量的光澤且順滑的質(zhì)地——類似于白咖啡或拿鐵。然而，卡門并不完全認(rèn)同這種思維方式。
“以不同的方式做事意味著扭曲傳統(tǒng)，而我不總是認(rèn)為那是正確的，”她表示。
植物奶的角色
世界各地的咖啡店中，植物奶變得越來越受歡迎。“即使在意大利，植物奶也占據(jù)了上風(fēng)，”卡門說道。
雖然與牛奶相比，需要采用不同的蒸煮和倒出方式來處理不同類型的植物奶，但飲品的質(zhì)地和稠度——以及奶泡的數(shù)量——都需要保持一致。
“選擇不同非乳制品奶的蒸煮技術(shù)取決于品牌，因為并非所有品牌都相同，”卡門告訴我。“盡管每個品牌都有所不同，但最終目標(biāo)始終是生產(chǎn)出類似于乳制品的光滑、奶泡細(xì)膩的飲品。
“替代奶公司在這方面做得很好——有些品牌在奶泡和稠度方面與牛奶相差無幾，”她總結(jié)道。
毫無疑問，未來幾年，奶咖和所需奶泡量的行業(yè)趨勢和觀點將繼續(xù)發(fā)展。
雖然有些人可能同意，更傳統(tǒng)的飲品在精品咖啡中有一席之地，但似乎我們對奶咖的定義正變得越來越靈活。然而，標(biāo)準(zhǔn)化仍然是一個需要考慮的重要因素——尤其是對于最終消費者而言。
作者：Thomas Wensma 翻譯：Zohar Tao
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