世界咖啡師錦標賽（World Barista Championships，簡稱WBC）為來自世界各地的咖啡專業(yè)人士提供了一個展示其專業(yè)知識和高超技能的舞臺。
然而，要想在這個舞臺上成功展示自己，WBC的參賽者首先必須采購到能在全球舞臺上脫穎而出的高品質咖啡。
長期以來，瑰夏品種一直是許多參賽者的堅定選擇，但如今，越來越多鮮為人知的阿拉比卡品種，甚至其他咖啡種屬也開始成為WBC決賽選手的選擇。
那么，咖啡專業(yè)人士是如何找到這些咖啡的呢？在為WBC采購咖啡時，需要考慮哪些因素？
我與三位WBC參賽者進行了交流，以了解相關情況。
哪些咖啡在WBC中受歡迎？
在咖啡比賽中，特別是使用瑰夏這樣的頂級品種并不奇怪。
這種阿拉比卡品種最初是在20世紀30年代在埃塞俄比亞發(fā)現(xiàn)的，但直到2004年才在咖啡行業(yè)引起轟動。同年，在巴拿馬最佳拍賣會上，瑰夏咖啡以當時創(chuàng)紀錄的每磅21美元的價格售出。17年后的2021年，拍賣會上創(chuàng)紀錄的價格高達每磅2560美元。
由于其以極高的品質和細膩的花香而聞名，許多咖啡比賽參賽者都選擇瑰夏。2011年至2019年間，九屆世界咖啡沖煮大賽冠軍中有七屆使用了這個品種。眾所周知，WBC的參賽者也會選擇瑰夏作為他們的比賽用豆。
然而，在過去幾年里，WBC中瑰夏的使用量有所減少。相反，參賽者們開始決定展示其他同樣有趣品種的香氣和風味。
薩沙·塞斯蒂克是ONA咖啡和Project Origin的創(chuàng)始人和董事。他還是2015年世界咖啡師大賽的冠軍。
在他的WBC奪冠比賽中，薩沙從哥倫比亞卡米洛·梅里薩爾德的拉斯·努布斯農場采購了蘇丹·魯梅咖啡。這種品種通常生長在埃塞俄比亞，當時經常被用于混合咖啡中。
薩沙說，他特別選擇蘇丹·魯梅參加WBC比賽，是因為其突出的甜度和清晰度——這使其能夠脫穎而出。
此外，他還想增強咖啡的風味和深度。為此，他使用了二氧化碳浸漬法。當時，這種發(fā)酵方法（受葡萄酒行業(yè)相同技術的啟發(fā)）在咖啡領域仍然很新穎。
最近，在2021年的WBC比賽中，前三名參賽者都使用了另一種鮮為人知的咖啡：尤基尼歐咖啡。這種咖啡是阿拉比卡的原種之一。
其中一名參賽者是休·凱利。他是三屆澳大利亞咖啡師大賽的冠軍，也是ONA咖啡的培訓經理和研發(fā)主管。休使用尤基尼歐和利比里亞混合咖啡在2021年WBC比賽中獲得了第三名。
他說，他選擇尤基尼歐是因為其“觸感和味道的平衡”。
他補充道：“最初，它的風味質量比我嘗過的其他阿拉比卡品種要差得多，但我覺得在加工過程中可以得到改善。”
令人難忘的競賽咖啡
在WBC的舞臺上，參賽者必須讓他們的咖啡脫穎而出，這一點至關重要。
當波蘭選手沃伊切赫·比亞爾扎克在2019年WBC上使用尤基尼歐時，薩沙說他看到了這種咖啡在比賽中的潛力。
“這種咖啡非常令人難忘，因為它具有濃郁的甜味，”他告訴我。“這種咖啡啟發(fā)了我。”
薩沙解釋說，他開始更多地與休一起研究用于地區(qū)比賽的尤基尼歐濃縮咖啡。在決定可以在農場層面對咖啡進行更多處理后，休與哥倫比亞芬卡·因馬庫拉達的朱利安·奧爾金會面。朱利安也是沃伊切赫咖啡的生產商。
休說，當他決定在2021年WBC上使用尤基尼歐時，他和薩沙都與芬卡·因馬庫拉達團隊以及丹麥科漢森的微生物學家進行了密切合作。
“當你與咖啡生產商合作一段時間時，就有更大的機會建立信任，”他解釋道。
薩沙告訴我，他認為這種咖啡表現(xiàn)出色的原因很明顯。
“這種咖啡真的很甜，”他說。“特別是在濃縮咖啡類別中，這總是評委們所青睞的。”
競爭對手如何采購咖啡？
世界咖啡師大賽 (WBC) 的參賽者有多種不同的咖啡采購方式。休解釋說，一些咖啡專業(yè)人士會從他們的教練團隊那里獲得咖啡。
“許多參賽者會從教練、導師或烘焙師那里獲得選擇，”他說。“然后，一些參賽者會對這些咖啡進行盲品，并選擇一種。”
“這是一種很好的選擇咖啡的方式，特別是如果你不參觀農場的話；它讓咖啡自己說話，”休補充道。
2018 年世界咖啡師大賽冠軍阿格涅什卡·羅耶夫斯卡也強調，為 WBC 采購咖啡通常是一項團隊工作。
“你需要圍繞在自己身邊的是一群知道如何采購咖啡以及如何為比賽做準備的人，”她解釋說。“這不僅僅是關于找到咖啡，還關于找到一個能夠幫助充分發(fā)揮咖啡優(yōu)勢的團隊。”
當然，采購咖啡也在一定程度上意味著與生產商建立聯(lián)系。
“團隊中有與生產商已建立關系的人會很有幫助，”休告訴我。“提前計劃采購咖啡是個好主意，而不是依賴生產商已經為你準備了一些咖啡。”
薩沙強調，參賽者需要找到他們與之產生共鳴的咖啡。
“選擇咖啡的最好方法是了解什么讓你感到興奮：你喜歡哪些國家、口味和風味？”他解釋道。“咖啡是否需要經過不同的加工才能最大限度地發(fā)揮你喜歡的咖啡的特定特性？”
薩沙補充說，他決定參觀農場，為 WBC 采購他的咖啡。
“我決定穿越哥倫比亞，尋找可以合作的生產商，”他說。“蘇丹魯姆是我的第一選擇，因為它是波旁品種的天然變種，所以非常甜。”
“它具有美麗的石果甜味，讓我想起了杏仁和桃子，”他補充道。“即使你只是磨咖啡，它聞起來也很甜。”
然而，即使找到了合適的咖啡，也可能需要采取進一步措施來突出參賽者所尋找的風味和香氣。
“采用更傳統(tǒng)的加工方法，蘇丹魯姆的味道和深度都不夠，”薩沙說。“在與我們的首席烘焙師薩姆·科拉交談后，我們決定向農場上的生產商引進碳浸漬法。”
WBC的采購方式如何影響更廣泛的咖啡領域？
自創(chuàng)立之初，WBC 就一直致力于展示咖啡行業(yè)的卓越成就——從新發(fā)現(xiàn)的品種和種類到創(chuàng)新的加工方法。
然而，在 WBC 上形成趨勢往往會在更廣泛的精品咖啡市場上流行起來。這意味著對更獨家咖啡和加工方法的需求可能會增加。
“歸根結底，這并不是比賽的目的，”阿格涅什卡告訴我。“它應該是一個推廣咖啡師技能和知識的平臺。
“但為了獲勝，參賽者開始使用非常優(yōu)質、昂貴的咖啡——這成了一種趨勢，”她補充道。
與此同時，薩沙認為這是一件好事。
“WBC 是一個很好的平臺，因為它可以塑造咖啡行業(yè)的未來，并逐年推動其發(fā)展，”他說。“如果有人用得分很高的咖啡獲勝，就證明它有特別之處。”
事實上，薩沙認為，在 WBC 舞臺上展示更多獨家咖啡為生產和加工帶來更多創(chuàng)新潛力。
“創(chuàng)新是件好事，只要它為咖啡行業(yè)的每個人帶來更多價值，”他說。“在 2015 年之前，碳浸法似乎由于成本過高而無法實施，但現(xiàn)在它的應用更加廣泛。”
在未來的WBC活動中，我們可能會看到哪些趨勢？
隨著2022年9月27日至30日的世界咖啡師大賽 (WBC) 在墨爾本舉行，我們在全球舞臺上可以期待看到什么呢？
休注意到，比賽合格贊助商的變化可能會影響參賽者使用的咖啡品種。
“專業(yè)咖啡協(xié)會 (SCA) 從Mahlk?nig的Peak和EK43型號等單劑量研磨機轉向了按需式Mythos MY75研磨機，因此未來的趨勢肯定會發(fā)生變化。”
然而，專為Mythos研磨機設計的單劑量漏斗仍然允許WBC參賽者使用單劑量咖啡。
在某些風味特征方面，薩沙認為參賽者可能會采取更為簡化的方式來采購咖啡，特別是在加工方面。
他說：“我認為參賽者不會使用經過大量加工或發(fā)酵的咖啡。新的趨勢似乎是采用遮蔭種植和緩慢成熟的咖啡來突出風土條件。
“這些咖啡的風味干凈而精致，但同時又非常濃郁，”他補充道。
毫無疑問，WBC將會繼續(xù)發(fā)展，這將促使參賽者去尋找和采購各種不同的咖啡。
每位參賽者可能都有自己的咖啡采購方式，但總的來說，與供應商建立密切的關系至關重要。這些關系讓WBC參賽者能夠更好地了解他們的咖啡，并支持他們在比賽中充分發(fā)揮咖啡的優(yōu)勢。
作者：Thomas Wensma 翻譯：Zohar Tao
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